Calvados

El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.

Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominación de Origen Controlada (Appellation d'origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:

• el Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
• el Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y permite un envejecimiento más largo.
• el Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región de Domfront en el departamento deOrne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.

Los calvados de Denominación de Origen Reglamentada (Dénomination d'Origine Réglementée, AOR) proceden de otras regiones de Normandía (Valle del Orne, País de la Risle, País de Bray, Bessin). Existen también calvados elaborados fuera de Normandía, como en Bretaña, pero no benefician de ninguna denominación.